Образец заполнения калькуляционной карты.ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 8. Тема: Оформление документов по профессиональной деятельности: технологической карты, калькуляционной карты, наряд-заказа. Цель : научиться оформлять документы по профессиональной деятельности: технологическую карту, калькуляционную карту, наряд-заказ. Средства обучения: план-меню, технологическая карточка, калькуляционная карточка, сборник рецептур. Методические указания: Технологическая карта. В технологической карте приведены: - рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.) (приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто); - расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.); - описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); - показатели качества исходной продукции. Калькуляционная карточка. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке: - калькуляция составляется из расчета на сто блюд; - на каждую дату составляется своя калькуляция, которая отражается в столбиках № 1, №2, и т.д. - в колонке «наименование продуктов» перечисляются продукты, входящие в состав блюда, согласно сборнику рецептур. - устанавливается норма вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур); - в колонке «норма» отражается количество данного вида сырья на всю партию (100 блюд) - в колонке «цена» определяются продажные цены на сырье (как правило берется цена за килограмм); - в колонке «сумма» исчисляется общая стоимость данного вида сырья на партию блюд путем умножения данных колонки «норма» на данные колонки «цена» - определяется общая стоимость сырьевого набора путем сложения строк из колонки «сумма» - определяется размер наценки, путем умножения установленного процента наценки на стоимость сырьевого набора. - определяется продажная стоимость блюда путем сложения общей стоимости сырьевого набора и установленной в предыдущем действии наценки. - устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (полученной в предыдущем действии) на 100. Образец заполнения калькуляционной карты. Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от « » г. Номер по порядку Продукты норма, кг цена, руб. коп. сумма, руб. коп. наименование код Сыр российский 2,7 70-00 189-00 Масло сливочное 50-00 50-00 Хлеб 12-00 36-00 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 254-00 Наценка 100 %, руб. коп. 254-00 Цена продажи блюда, руб. коп. 5-08 Выход одного блюда в готовом виде, грамм. Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась - это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8342 - | 7962 - или читать все. 163.172.68.183 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь. Отключите adBlock! и обновите страницу (F5) очень нужно. |
Новинки: